【Bsports】北京多部门力推老字号餐饮技艺传承

近年来，北京 餐饮规模不断扩大，效益急剧提升，创意意识有所强化，但也不存在轻发展重承传，技艺承传体系不完备，体制机制脱节，标准规范缺陷，技艺人才流失等问题，造成菜品口味变化，质量有所不同程度上升。日前，北京市商务委员会、北京市财政局等六部门公布《关于推展 餐饮技艺承传、维持原汁原味工作方案》，目的通过该方案，让北京 餐饮承传谱系基本创建，招牌菜制作原汁原味以求沿袭， 餐饮传统技艺有序承传。　　据理解，方案明确提出了六大主要任务：基本创建北京 餐饮承传谱系，创建传承人培育体制机制，希望技艺传承人收徒传艺，积极开展技艺四书五经活动，推展规范化、标准化，强化宣传推展。

　　企业发展的显然在于人才，方案特别是在突显了对 传承人的推崇。根据方案，行业协会每年的组织确认一批“北京 餐饮厨艺大师”（暂定名）。被确认的“北京 餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才划入北京市商务系统专家人才库，涉及部门还将大力的组织 餐饮厨艺大师参与北京市政府技师特殊津贴人员票选，并享用适当待遇。为了希望年轻人承传 技艺，希望 餐饮企业完全恢复传统的拜师收徒仪式。

建章立制，逐步改革现有的集体承传机制，保证技艺传承人在徒弟甄选方面的决定权，并且希望技艺传承人到烹调学校带徒教学，让更加多年轻人研习 餐饮传统技艺，构建 餐饮技艺一直“有人不会、有人传、有人学、有人梁”。　　此外，为了增进 企业规范化发展，北京将探寻实施看板菜品双轨制，密码现代规模化制作与传统手工技艺的对立，确认一批招牌菜样板门店，在行业内展开推展交流。还将充分发挥行业协会和专家库起到，反对行业协会以 餐饮菜系为主体，创建京菜团体标准，以创建行业规范。

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